Zutaten für 4 Personen
ca. 1 Kilogramm Rinderfilet
OCHSENMARK-CRUMBLE
1 Kilogramm Markknochen
3 Stiele Petersilie
4 Esslöffel Zwiebeln, geröstet
1 Bio-Zitrone (Abrieb)
KOHLRABICREME
400 Gramm Kohlrabi
50 Gramm Butter
100 Milliliter Gemüsebrühe
50 Milliliter Sahne
Salz. Pfeffer und Muskat
KARTOFFELCRME
400 Gramm geschälte Kartoffeln
150 Gramm Butter
100 Milliliter Milch
100 Milliliter Sahne
Salz, Muskat
BLÄTTERTEIGRAVIOLI
300 Gramm Champignons
200 Gramm Schalotten
50 Gramm Ochsenmark, ausgelassen
50 Gramm Ochsenmarkfett
1 Stängel Petersilie
½ Bio-Zitrone (Abrieb)
4 Platten Blätterteig
2 Eier
JUS
200 Milliliter Rinderjus
Petersilie
4 Champignons, roh gehobelt
Zubereitung
Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in der heißen Pfanne von allen Seiten anbraten. Ca. 2 Stunden bei 80 °C im Ofen garen. Danach kurz ruhen lassen. Wenn alles soweit ist, in Portionen schneiden und kurz bei großer Hitze von beiden Seiten in der Pfanne anbraten.
Die Markknochen kurz blanchieren und das Mark herausdrücken. In feine Würfel schneiden und in der Pfanne auslassen. Einen Teil für die Ravioli beiseitestellen. Für das Crumble das restliche Fett und die Markwürfel mit geschnittener Petersilie, den Röstzwiebeln und dem Zitronenabrieb vermengen.
Kohlrabi in kleine Stücke schneiden und kurz mit Butter farblos anziehen. Mit Gemüsebrühe weichkochen. Kurz vor Ende der Garzeit etwas Sahne dazugeben und mit der restlichen Butter pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Kartoffeln waschen und in gesalzenem Wasser weichkochen. Etwas auskühlen lassen, pellen und durch eine „Flotte Lotte“ oder Presse drücken.
Milch und Sahne erwärmen, nach und nach mit der kalten Butter gut mit den Kartoffeln verrühren. Abschmecken mit Salz und Muskat.
Champignons und Schalotten in sehr feine Würfel schneiden und braun anbraten, bis die Pilze keine Feuchtigkeit mehr abgeben.
Ausgelassenes Ochsenmark, Ochsenmarkfett, fein gehackte Petersilie und etwas Zitronenabrieb unterrühren. Eine Lage Blätterteig sehr dünn ausrollen. Darauf mehrere kleine Häufchen der Ochsenmark-Pilz-Masse setzen und die Ränder mit Eigelb bestreichen.
Darüber eine Lage nicht weiter ausgerollten Blätterteig legen und die entstandenen Ravioli mit einem 7 cm großen Ringausstecher (wenn vorhanden geriffelt) ausstechen. Danach mit Vollei bepinseln und mit der dickeren Blätterteigseite nach oben ca. 10 Minuten bei 220 °C im Ofen backen, bis der Blätterteig komplett aufgegangen ist.
Die Rinderfilets auf einem Teller platzieren, mit Jus übergießen und mit etwas Petersilie und gehobelten Champignons dekorieren. Die beiden Cremes separat mit dem Ochsenmark-Crumble servieren.
